Siempre es un buen momento para aprender a conservar alimentos de forma segura. Los métodos de conservación de alimentos te ayudan a abastecerte durante toda la semana y a ahorrar dinero. Añade variedad a las comidas y verás cómo el sabor de los alimentos conservados de manera artesanal no tiene que ver con la mayoría de las ofertas comerciales. Tú controlas lo que comes. Toma nota y especialízate en cocina con nuestra Certificación experto en Cocina + Cocinero Profesional + Jefe de Cocina. Pide información sin compromiso y sigue leyendo.
Índice de contenidos
¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos que existen?
La conservación de los alimentos es la ciencia que se ocupa del proceso de prevención de la descomposición o el deterioro de los alimentos, lo que permite que se almacenen en condiciones adecuadas para su uso futuro. La conservación asegura que la calidad, la comestibilidad y el valor nutritivo de los alimentos permanezcan intactos a lo largo del tiempo de almacenamiento.
De esta forma, evitamos que las bacterias y otros organismos proliferen, además de que retardamos la oxidación de las grasas para reducir la ranciedad. El proceso también asegura que no haya decoloración o envejecimiento. La preservación implica el sellado para evitar el reingreso de microbios. Básicamente, la conservación de los alimentos garantiza que los alimentos permanezcan en un estado:
- No contaminado por organismos patógenos o productos químicos.
- No pierda las cualidades óptimas de color, textura, sabor y valor nutritivo.
¿Cuál es mejor en cada grupo alimentario?
Comparamos diferentes métodos de conservación de alimentos, para que puedas decidir cuál funciona mejor.
Secado
El secado es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguo. Lo que se consigue con esta técnica es disminuir el agua, evitando el crecimiento bacteriano. El secado reduce el peso para que los alimentos se puedan transportar fácilmente. El sol y el viento se utilizan, así como el secado por aspersión y deshidratadores comerciales de alimentos y hornos domésticos. Carne y frutas como manzanas, albaricoques y uvas son algunos ejemplos de secado con este método.
Congelación
La congelación consiste en mantener alimentos preparados en cámaras frigoríficas. Las patatas se pueden almacenar en cuartos oscuros, pero las preparaciones con ellas deben congelarse.
Ahumado
El ahumado es el proceso que cocina, aromatiza y conserva los alimentos, exponiéndolos al humo de la quema de madera. El humo es antimicrobiano y antioxidante y, con mayor frecuencia, las carnes y los pescados se ahúman. Se utilizan varios métodos, como el ahumado en caliente, el ahumado en frío, el tostado con humo y el horneado con humo. Como conservante, los estudios apuntan a que podría aumentar el riesgo de padecer cáncer.
Envasado
El envasado crea un vacío al hacer las bolsas y botellas herméticas. Como no hay oxígeno en el vacío creado, las bacterias mueren. Suele utilizarse para frutos secos.
Salazón
Salazón y encurtido: la principal función de la salazón es eliminar la humedad de alimentos, como por ejemplo, la carne. Encurtir significa conservar los alimentos en salmuera (solución de sal) o marinar en vinagre (ácido acético). En Asia, el aceite se usa para conservar los alimentos. La sal mata e inhibe el crecimiento de microorganismos al 20 % de concentración. Existen varios métodos de decapado. En los encurtidos comerciales, se agrega benzoato de sodio o EDTA para aumentar la vida útil.
Azúcar
El azúcar se usa en forma de jarabe para conservar las frutas. También en forma cristalizada si el material que se conserva se cocina en el azúcar hasta que se cristaliza, como la cáscara confitada y el jengibre. Otro uso es para frutas glaseadas que reciben una capa superficial de jarabe de azúcar. El azúcar se usa con alcohol para conservar alimentos lujosos como la fruta en el brandy.
Lejía alimentaria
La lejía alimentaria, también conocida como hidróxido de sodio (E524), convierte los alimentos en alcalinos e impide el crecimiento bacteriano.
Enlatado
Enlatado y embotellado significa sellar los alimentos cocidos en botellas y latas estériles. El recipiente se hierve y esto mata o debilita las bacterias. Los alimentos se cocinan durante varios períodos o tiempos. Una vez que se abre la lata o la botella, la comida vuelve a correr el riesgo de estropearse.
Gelificación
Gelificar es conservar los alimentos cocinándolos en un material que se solidifica para formar un gel. Las frutas se suelen conservar como mermelada, gelatina o incluso realizar conservas con ellas. El agente gelatinoso se denomina pectina y se encuentra naturalmente en la fruta. También se le agrega azúcar.
Potting y jugging
El ‘potting’ es una forma tradicional británica de conservar la carne colocándola en una olla y sellándola con una capa de grasa. El ‘jugging’ es conservar la carne guisándola en un cántaro o cazuela de barro. Se utiliza salmuera o vino para guisar la carne y, a veces, la sangre del animal.
Entierro
Enterrar los alimentos sirve para conservarlos, pues hay falta de luz y oxígeno y tiene temperaturas frescas, nivel de pH o desecantes en el suelo. Se utiliza para conservar coles y tubérculos, como por ejemplo el boniato.
Envasado en atmósfera modificada
La atmósfera modificada conserva los alimentos operando sobre la atmósfera que los rodea. Las ensaladas que se mantienen menos tiempo frescas se envasan en bolsas selladas con una atmósfera modificada para reducir la concentración de oxígeno y aumentar la concentración de dióxido de carbono.
Hongos
El uso controlado de los hongos se utiliza en queso, vino y cerveza, ya que se conservan durante más tiempo. Este método emplea organismos benignos para conservar los alimentos, introduciéndolos en alimentos donde crean un entorno que no es adecuado para el crecimiento de patógenos dañinos.
Alta presión
La conservación de alimentos a alta presión es un método que, como su nombre indica, presiona los alimentos dentro de un recipiente. Esto desactiva los microorganismos y evita el deterioro, pero los alimentos conservan su apariencia, textura y sabor.
Envasado al vacío
El envasado al vacío prolonga la vida útil de los productos alimenticios frescos. El aire que se encuentre dentro de un paquete se modifica por una mezcla de gas que certifica que el producto se mantendrá en óptimas condiciones durante el mayor tiempo posible.
Además de estos procesos, también se utilizan la pasteurización y la irradiación.
Sin duda, son varios los puntos a considerar a la hora de elegir los métodos de conservación de los alimentos. La finalidad es evitar su deterioro, basándonos en la regulación del sector hotelero y restauración. Esperamos que esta información te haya servido para elegir el más adecuado.