Si te dedicas al ámbito de la hostelería y la restauración, probablemente te suene el concepto de menú engineering. Si estás investigando acerca de ello, ¡genial! Te explicamos todo lo que se esconde detrás de esta técnica. Además, recuerda que en nuestro centro podrás encontrar la formación más completa en este ámbito. Pide información sin compromiso sobre nuestra Certificación Experto en Cocina + Cocinero Profesional + Jefe de Cocina (Triple Titulación).
Índice de contenidos
Menú engineering: qué es
El menú engineering es una técnica que se aplica y se utiliza cada vez más en el sector de la hostelería y la restauración. Esta herramienta se usa para optimizar el rendimiento económico de un menú. Gracias al menú engineering, los profesionales de la restauración y la hostelería pueden estudiar sus cartas y menús y corregirlos hasta obtener una máxima rentabilidad.
Con la aplicación de esta herramienta, podemos saber el margen de beneficio de cada plato, bebida o producto. Además, también podemos determinar qué propuestas gastronómicas “venden” en nuestro menú y qué otras no.
¿Cómo se aplica el menú engineering
Para que el menú engineering funcione, lo basaremos en el estudio de la carta, la demanda y el resultado económico de cada plato. Así, obtendremos como resultado los platos más demandados y los márgenes de beneficio que estos nos dejan.
Para calcular el margen de beneficio bruto, aplicaremos la siguiente fórmula:
Margen de beneficio bruto = precio de venta – Coste total de materia prima.
Pero, ¿qué otros parámetros debemos tener en cuenta a la hora de aplicar el menú engineering? Veamos a continuación qué datos deberemos recopilar:
Popularidad de cada plato
Estudia cuánto se pide cad plato en tu local y genera el listado de platos más demandados a menos demandados.
Histórico de ventas
Recopila del terminal de punto de venta el histórico de ventas de cada plato.
Coste de cada plato
Y de cada materia prima que hayas usado en cada plato. Si no tienes las fichas de los platos, ¡ponte manos a la obra!
Precio de venta al público de cada plato
¿Por cuánto vendes cada plato?
Margen bruto de explotación:
Se obtiene tras la resta entre le precio de venta y el coste total del plato.
Tipos de platos según la ingeniería del menú
Una vez tengas los datos ordenados para cada plato de tu carta, podrás diferenciarlos entre diferentes “tipos de plato”. ¿Cuántos existen y cómo debemos tratarlos?:
Plato caballo de batalla:
En menú engineering, los platos de caballo de batalla son aquellos que gozan de gran popularidad, pero su margen de beneficio bruto es bajo. Si has analizado toda tu oferta y su organización, la técnica de la ingeniería del menú dice que escondas los caballos de batalla.
Plato perro:
Son los que no tienen rentabilidad y tampoco son populares. Si son de cocina, almacenaje o acabado fácil, lo es necesario que los elimines de tu carta. Si no aportan “nada”, lo mejor es prescindir de ellos.
Plato estrella:
El nombre habla por si mismo. El plato estrella es el que goza de mucha popularidad y demanda y, a su vez, contribuye con un margen bruto fuerte. A tus platos estrella bríndales la mayor atención. Sitúalos en un buen puesto de tu carta y mantén la calidad, la porción y la presentación en unos niveles de calidad máximos.
Plato puzzle:
Muy rentables pero poco demandados por tener baja popularidad. Los plato puzzle deben cuidarse: haciéndolos más atractivos (quizás con un extra de acompañamiento), cambiándoles el nombre o estudiando un nuevo precio que le dé más salida.
Implementando el menú engineering paso a pas
Una vez tengamos todos estos datos recopilados (que pueden hacer referencia a diferentes periodos de tiempo como un mes, un trimestre o incluso un año), veamos cómo implementar el menú engineering paso a paso.
1-. Carta que te represente
Tu carta debe representar a tu local, tus valores y tu visión. El primer paso que deberás dar si quieres aplicar el menú engineering en tu negocio es el de asegurarte de que la carta informa, vende, comunica y seduce hasta fidelizar al cliente.
2-. Entrando por la vista
Si tu restaurante o local tiene por bandera la elegancia, tu carta deberá ser igual. Como ya hemos comentado, la carta, su diseño y su oferta deben entrar por la vista de tus clientes. Analiza si su contenido y su presentación se adecuan a lo que buscas.
3-. Reformula tu oferta con ingeniería del menú
Si crees que la oferta gastronómica de tu carta no deja suficiente margen de beneficio, deberás reformularla. Selecciona los platos con mayor rentabilidad tras tu estudio y crea una nueva oferta, atractiva y rentable. Busca tus platos más rentables y con más demanda (platos estrella) y posiciónalos en situaciones estratégicas de tu carta.