Cualquiera que quiera trabajar en cocina debe saber hacer un escandallo. Se trata de una herramienta fundamental para establecer el precio de un plato y evitar que nuestro negocio se vaya directo a la bancarrota. Pero no nos pongamos catastrofistas: no hay motivo por el que no puedas aprender a realizar uno si todavía no sabes cómo. En este post te contamos cómo hacer un escandallo y dónde puedes formarte en cocina para sacar adelante tus proyectos. ¡Vamos allá!
Índice de contenidos
¿Para qué sirve un escandallo?
El escandallo es una herramienta que permite determinar cuál debe ser el precio de un plato. Para hacerlo, se calcula el precio de cada ingrediente por separado. Es decir, si usamos 300 gramos de un producto, marcaremos cuánto han costado estos 300 gramos. Seguiremos así con todos los ingredientes que forman el plato hasta dar con el precio de venta ideal.
En un buen escandallo no solo nos fijamos en lo que cuestan los ingredientes en sí. ¿Acaso el tiempo de los cocineros no debe incluirse? ¿Los gastos de luz, gas, electricidad…? Todas estas cosas también deben tenerse en cuenta para garantizar la viabilidad de nuestro negocio. Lo que nos lleva a otro punto fundamental: no debemos olvidarnos de los beneficios que queremos sacar.
¿Por qué es necesario hacer un escandallo?
El escandallo de productos se lleva a cabo para descomponer un producto en sus distintos ingredientes. Esta técnica es necesaria para conocer los costes de la empresa destinados a obtener un producto en concreto y fijar un precio de venta que permita alcanzar los beneficios. ¿Qué pasa si no se hace bien? Si el error es pequeño, puede que no sea el fin del mundo, pero un fallo importante puede derivar en complicaciones serias en el negocio.
Por esto, es necesario que los distintos profesionales involucrados en la gestión del negocio sepan cómo realizar este cálculo y tener en cuenta todos los elementos. No te agobies si no sabes hacerlo: para eso estamos nosotros. Nuestra intención es que sepas cómo calcular el escandallo a partir de unas sencillas indicaciones: te las contamos a continuación.
¿Cómo se realiza el escandallo de un producto en cocina?
El escandallo es una tabla en la que vamos a ir situando distintos datos. Lo que debe reflejar el documento en el que hagamos el escandallo es lo siguiente:
- El nombre del plato
- Cuántas raciones prevé la receta
- El concepto de los ingredientes
- El precio de compra, con IVA incluido
- La unidad de medición
- Los pesos brutos de los ingredientes
- Lo que cuesta cada ingrediente
- El coste de la receta
- El coste unitario por ración.
Por ejemplo, en el siguiente escandallo encontramos todos los datos e ingredientes necesarios para hacer una ensalada de langostinos. Después de apuntar el nombre del plato, su categoría dentro de la carta (si es un entrante, plato principal…) y determinar para cuántas raciones está pensado este cálculo, procederemos a desgranar el precio de cada ingrediente de la siguiente manera:
| INGREDIENTE | PRECIO NETO | UNIDAD | CANTIDAD | TOTAL |
| Aguacates | 4,05€ | Kg | 1,800 | 7,29€ |
| Lechugas largas | 2,30€ | Kg | 0,500 | 1,15€ |
| Langostinos cola 16/20 | 14,38€ | Kg | 0,600 | 8,63€ |
| Tomate para ensaladas | 1,18€ | Kg | 0,300 | 0,35€ |
| Vinagre de Jerez | 2,73€ | L | 0,050 | 0,14€ |
| Aceite de oliva virgen | 4,28€ | L | 0,150 | 0,64€ |
| Sal fina | 0,25€ | Kg | 0,030 | 0,01€ |
| Pimienta negra | 4,27€ | Kg | 0,030 | 0,13€ |
| COSTE POR UNIDAD | 1,93€ | – | TOTAL | 18,34€ |
Así, la conclusión que sacamos de esta tabla es que hacer 10 raciones de ensalada nos cuesta 18,34 euros, y que el precio de cada ración es de 1,93€. A este precio base le sumaremos lo que queramos obtener de beneficio y que servirá para costear otras materias primas (el trabajo del equipo, la energía, el precio del local…), además de permitirnos obtener alguna ganancia.
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